첨단 3D(3차원) 프린터로 찍어내는 치즈케이크 등 음식이 삼킴장애(연하곤란) 환자 등에게 각광받을 수도 있다는 연구 결과가 나왔다.
미국 컬럼비아대 공대 연구팀은 땅콩버터, 딸기잼, 누텔라 등 7가지 식재료를 3D프린팅의 ‘식용 잉크’로 사용해 맛깔 나는 치즈케이크를 만들어냈다고 밝혔다. 3D프린터를 활용한 ‘푸드 프린팅’(식품인쇄) 기술은 2005년 컬럼비아대 공대에서 처음으로 도입됐다. 하지만 ‘식용 잉크’로 쓸 수 있는 식재료가 몇몇 익히지 않은 날것으로 제한돼 입맛을 돋우는 요리를 제대로 만들지 못했다.
연구의 제1저자인 조나단 블루킹거 박사(박사후 연구원)는 “식재료 일곱 가지로 접시를 프린트하고 레이저를 사용해 현장에서 요리해 종전의 한계를 극복했다”고 말했다. 그는 “3D 프린터, 레이저, 기타 소프트웨어 기반 프로세스가 통합된 요리 장치가 오븐, 스토브, 전자레인지 등 기존 요리 기기를 조만간 대체할 수 있을 것”이라고 내다봤다. 이를 위해선 음식에 미량 영양소, 다량 영양소 등을 보정하고 고급 커피메이커만큼 아름답게 디자인한 3D 프린터를 개발해야 한다.
3D 푸드 프린팅은 아직 초기 기술이다. 식품 카트리지 제조업체, 다운로드 가능한 레시피 파일 및 이를 만들고 공유할 수 있는 환경 등 지원 산업의 생태계가 필요하다. 맞춤형이 가능하므로 질감과 풍미를 높여야 하는 식물성 육류 시장에 특히 실용적인 것으로 분석됐다.
연구팀은 3D 푸드프린팅의 잠재력을 입증하기 위해 그레이엄 크래커(통밀가루로 만든 크래커), 땅콩 버터, 누텔라, 바나나 퓨레, 딸기 잼, 체리 이슬비, 프로스팅(‘아이싱’ 설탕으로 만든 혼합물) 등 일곱 가지 주요 재료로 이뤄진 다양한 치즈 케이크 디자인을 테스트했다. 그 결과 그레이엄 크래커를 케이크 각 층의 기본재료로 쓸 때 디자인이 가장 성공적인 것으로 나타났다. 땅콩 버터와 누텔라는 바나나, 잼 등 부드러운 재료를 담는 데 가장 적합했다.
연구팀에 따르면 삼킴장애 환자는 미국에서만도 수백만 명이나 된다. 이들 외에도 음식을 섭취하는 데 제한이 있는 사람, 어린 자녀를 둔 부모, 요양원 영양사, 운동선수 등에게 3D 프린터로 만든 맞춤형 음식이 매우 편리하고 유용할 것으로 분석됐다. 연구팀은 고해상도 맞춤형 난방을 위해 고에너지 조명을 쓰므로 이 시스템을 이용한 요리의 비용 효율성이 높다고 말했다.
이 연구 결과(The future of software-controlled cooking)는 국제학술지 네이처의 파트너 저널인 ≪npj 식품과학(npj Science of Food)≫에 실렸다.