인간이 초콜릿을 즐기기 시작한 건 최소 4000년이 됐을 것으로 추정된다. 기원전 2000년경 메소아메리카 문명에서 카카오나무 씨앗으로 우려낸 음료를 먹었다는 기록이 있다. 16~17세 카카오 음료가 전 세계로 퍼졌고, 오늘날 초콜릿은 전 세계 1조 달러(약1270조 원) 규모의 산업으로 성장했다.
초콜릿은 특유의 맛과 향을 갖고 있어 많은 사랑을 받고 있다. 카카오나무에 열린 열매 자체는 초콜릿처럼 재미있는 맛을 내지 못한다. 초콜릿의 특징이 살아나려면 ‘발효’와 ‘로스팅’이라는 중요한 두 단계를 거쳐야 한다.
열매를 수확해 안에 들어있는 카카오콩을 꺼낸 다음 상자에 넣거나 잎으로 덮은 뒤 며칠간 발효를 한다. 이때 일어나는 화학작용과 박테리아의 역할 등으로 쓴맛은 줄어들고 초콜릿 특유의 맛이 살아나기 시작한다.
이후 햇볕에서 건조한 다음 로스팅 과정에 들어가게 된다. 카카오콩을 볶는 이 과정을 통해 우리가 알고 있는 초콜릿 향미가 형성된다. 볶는 시간과 온도 등에 따라 맛이 달라진다. 온도가 낮으면 꽃과 과일의 향이 극대화되고, 온도가 높으면 캐러멜과 커피 향이 강해진다.
카카오콩은 이 같은 가공을 거치기 때문에 신선한 열매처럼 보관 기간이 짧지 않다. 물론 시간이 지날수록 휘발성 화합물이 증발하면서 맛과 향은 떨어지게 된다. 초콜릿을 보관할 땐 소비기한을 살펴보는 것이 좋지만 적절하게 잘 보관한다면 일반적으로 밀크 초콜릿은 1년, 다크 초콜릿은 2년까지도 보관 가능하다.
볶지 않은 카카오콩으로 만든 생초콜릿이나, 생크림 혹은 과일 등이 들어간 초콜릿은 소비기한이 짧으니 오래 보관하기 어렵다.
냉장고에 보관하는 것은 추천되지 않는다. 초콜릿이 냉장고 내 수분과 냄새를 흡수해 맛과 향이 떨어진다. 단, 한여름이 되면 실온에 두기 어려운 만큼 냉장 보관이 불가피하다. 이땐 초콜릿을 알루미늄 포장재로 잘 감싼 뒤 밀폐용기에 넣어 냉장고에 두면 된다. 분말 형태의 초콜릿은 산패가 일어나기 쉬우니 축축한 느낌이 들거나 냄새가 안 좋다면 바로 버려야 한다.
초콜릿은 항산화성분인 플라보노이드를 함유하고 있다. 초콜릿 섭취와 심장 건강 사이의 상관성을 살핀 여러 연구결과들이 있다. 초콜릿이 스트레스를 감소시키고 뇌의 인지능력을 돕는다는 연구결과도 있다. 단, 이러한 효과를 보려면 달달한 밀크초콜릿보단 씁쓸한 다크초콜릿을 택하는 것이 좋다.
조금씩 먹어야 한다는 점도 잊지 않아야 한다. 유럽식품안전청(EFSA)이 권장하는 다크 초콜릿 섭취량은 하루 10g 수준이다. 초콜릿 1~2조각의 양이라고 생각하면 된다.
