오늘의 건강= 새해 첫 보름달을 보며 한 해의 풍요와 건강을 기원하는 정월 대보름이다. 우리 고유의 명절인 만큼 다양한 세시풍속, 민속놀이와 함께 오곡밥, 묵은 나물, 귀밝이술, 부럼 등 맛과 의미가 담긴 먹거리도 빠질 수 없다.
그중에서도 묵은 나물은 지난해 봄부터 가을까지 말려뒀던 취나물, 호박, 가지, 버섯, 고사리, 도라지, 시래기 등을 말한다. 건조 발효된 묵은 나물은 의외로 생채소일 때보다 영양소가 더 풍부해지기도 한다. 햇빛에 말리는 과정에서 칼슘과 비타민 D가 증가하기도 하고, 수분이 빠지며 단맛이 더 강해진다.
하지만 바싹 마른 묵은 나물은 그대로 조리하면 질겨서 먹기 힘들다. 따라서 조리 전 불려서 부드럽게 만드는 과정이 필수다. 취나물, 시래기는 충분히 삶은 다음 하룻밤 정도 물에 담가두는 것이 좋고 말린 호박, 버섯, 가지는 너무 오래 불리면 흐물거리고 단맛이 빠지므로 미지근한 물에 30분 정도만 불린다.
묵은 나물을 볶을 때는 수분이 있어야 양념이 고루 배기 때문에 불린 다음 물이 똑똑 떨어질 정도로만 물기를 짜내도록 한다. 양념과 함께 진하게 우린 다시마물을 쓰면 감칠맛을 더할 수 있고 뜸 들이듯 은근한 불에 볶아내야 부드러운 식감과 나물 고유의 맛을 잘 살릴 수 있다.