영국 BBC는 최근 식품 보관법에 따른 영양가에 대해 보도했다. UN 식량농업기구의 수석 영양관리자 파티마 하켐은 “야채는 선반에 오래 두면 영양 가치를 일부 잃을 수도 있다”고 말했다.
일단 수확된 농산물은 세포가 분해되면서 영양분을 사용한다. 철분 흡수와 콜레스테롤 저하에 도움이 되는 비타민C는 산소와 빛에 특히 민감하다. 이 때문에 야채는 반드시 어두운 곳에 냉장 보관해야 한다.
캘리포니아대 식품과학과 기술연구원 다이앤 배럿은 시금치가 20도 실온에서 보관할 경우 7일 안에 비타민C를 100%를 잃는다는 것을 발견했다. 냉장 보관하면 75%를 잃었다. 당근은 상온에서 일주일 보관할 때 비타민C를 27% 잃었다. 배럿은 “시금치는 얇아서 당근보다 수분 손실이 더 많고 열과 산소에 더 많이 노출된다”고 말했다.
시금치를 냉동하면 비타민C가 30%만 손실됐다. 동결이 산화 과정을 중단시키기 때문이다.
오늘날 완두콩을 수확해 공장으로 운반하고 씻고 데치고 냉동하는데 겨우 2시간이 걸린다. 영국 냉동식품연맹 리처드 해로우 회장은 “대부분 채소는 수확해 포장하고 등급을 매기고 소매업자에게 배송한 다음에 소비자의 바구니에 담긴다“면서 ”농산물을 높은 온도에서 몇 분간 데치는 것은 영양소의 일부 손실을 가져오지만 식감과 질을 떨어뜨리는 효소를 불활성화하기 위한 것“이라고 말했다.
배럿은 ”통조림 당근과 토마토에서 다량으로 발견되는 비타민E와 A는 열처리를 하면 더 잘 보존된다“고 말했다.
하켐은 ”냉동이나 통조림 식품을 걱정할 이유는 없지만, 일부 통조림 과일은 설탕이 첨가된다“면서 ”통조림은 미생물을 죽이기 때문에 안전성이 높다“고 말했다.
배럿은 “과일과 야채는 신선하든, 얼리든, 통조림이든, 말린 것이든, 발효된 것이든 먹어야 한다”면서 “과일과 야채를 계속 먹는 것이 가장 중요하다”고 말했다.