건강에 이로운 음식도 보관, 조리 과정에서 발암물질이 만들어 질 수 있다. 더운 여름철에 비해 덜하지만 겨울에도 난방을 튼 실내에 음식을 오래 두면 곰팡이가 필 수 있다. 버리기 아깝다고 곰팡이 부위만 떼어 내고 먹어도 될까?
◆ 겨울인데… 사무실, 거실에 견과류 두고 먹을까?
겨울에는 음식을 보관할 때 긴장이 풀리는 경향이 있다. 사무실이나 거실에 견과류를 오래 두고 먹는 것이다. 견과류나 콩류, 곡류를 상온에서 장기간 보관할 경우 아플라톡신(Aflatoxin B) 곰팡이가 생성될 수 있다. 몸의 세포 DNA에 손상을 일으켜 암의 원인이 될 수 있다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소는 간암을 유발하는 1군(Group 1) 위험요인으로 분류하고 있다. 우리나라에서는 아플라톡신에 오염된 음식은 매우 드문 것으로 알려져 있다. 하지만 안심할 순 없다. 견과류 등은 냉장고에 보관하고 필요할 때 수시로 꺼내 먹는 게 안전하다.
◆ 아깝다고 곰팡이만 도려내?… 속에 곰팡이 뿌리 살아 있어
곰팡이가 핀 음식은 겉의 오염된 부분만 도려내고 먹으면 안 된다. 이미 속으로 퍼진 곰팡이 뿌리가 살아 있을 수 있기 때문이다. 맨눈으로 보이지 않는 ‘균사’라는 곰팡이 뿌리가 깊게 스며든 것이다. 곰팡이는 공기 중에 포자를 퍼뜨려 옆의 음식도 오염시키기 때문에 곰팡이가 핀 빵과 함께 보관된 다른 빵도 버리는 게 좋다. 곰팡이독소는 탄수화물이 풍부한 곡류나 콩류, 견과류에서 주로 발견된다. 곰팡이독소가 몸에 들어가면 호흡기, 간, 신장, 신경계 등의 건강을 해칠 수 있다.
◆ 감귤을 많이 보관할 경우… 서로 맞닿지 않게
감귤을 많이 사서 보관할 경우 서로 맞닿은 부분에서 곰팡이가 생기기 쉽다. 두드러기, 발진 등 알레르기를 일으킬 위험이 있다. 곰팡이가 보이는 감귤은 주저하지 말고 바로 버려야 한다. 감귤 곰팡이는 녹색곰팡이와 청색곰팡이가 대부분이다. 눈에 일부만 보여도 감귤처럼 무른 과일에는 곰팡이가 깊숙이 침투해 있을 가능성이 높다.
감귤을 보관할 경우 서로 맞닿지 않게 바닥에 신문지나 키친타올을 깔고 통풍이 잘되는 곳에 두는 것이 가장 좋다. 식품의약품안전처는 감귤은 섭씨 3~4도, 습도 85~90%에서 보관하는 것이 좋다고 했다. 1도 이하에서는 냉해를 입기 쉽다. 감귤을 밀봉해 보관할 경우 공기가 차단되어 좋지 않은 냄새가 발생할 수 있다.
◆ 가장 강력한 음식 발암물질… 고기 태울 때 나온다
음식의 가장 위험한 발암물질은 태울 때 나온다. 고기가 탈 때 생성되는 발암물질인 헤테로사이클릭아민과 벤조피렌은 췌장암, 대장암 등 각종 암의 발생 위험도를 2배 이상 높인다. 탄수화물인 빵도 굽는 과정에서 너무 태우면 건강에 나쁘다. 암 예방을 위해 음식을 싱겁게 먹고, 타지 않게 조리해서 먹어야 한다. 신선한 채소와 과일을 충분히 먹고, 붉은 고기(쇠고기, 돼지고기 등)와 육가공품(햄, 소시지, 베이컨 등)의 섭취는 절제하는 것이 대장암 예방에 도움이 된다.