햄버거와 찰떡 궁합인 ‘프렌치 프라이’. 우리나라에서는 감자 튀김이라고 말하지만, 전세계적으로 ‘프렌치 프라이’라는 말이 통용되고 있다.
‘프렌치 프라이’는 맛있기는 하지만 높은 온도에서 가열하면 건강에 해로운 ‘아크릴아마이드(Acrylamid)’가 생성될 수 있다.
아크릴아마이드는 감자·곡류 등 탄수화물이 많은 식품을 장시간 가열하고 튀길 때 아미노산(아스파라긴)과 환원당(포도당 등)이 반응해 생성된다.
아크릴아마이드의 생성은 온도에 따라 달라지며, 약 120℃에서 시작된다.
세계보건기구(WHO)는 아크릴아마이드를 ‘인체발암추정물질(Group 2A)’로 분류하고 있으며 신경독성 위험도 있다는 보고도 있다.
식품의약품안전처도 지난 2017년 식품의 아크릴아마이드 생성 최소화를 위해 감자·곡류 등 탄수화물 함량이 높은 식품의 경우 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃ 이하에서 조리할 것을 권장한 바 있다.
이에 따라 감자 튀김을 너무 오래 또는 너무 뜨겁게 굽거나 튀겨서는 안된다. 지방이 뜨거울수록, 감자나 감자튀김을 오래 조리할수록 아크릴아마이드 수치가 높아진다.
전문가들은 감자튀김은 삶은 감자로 만들어야 한다고 당부한다. 그래도 생감자로 튀긴 감자나 프렌치 프라이를 만들고 싶다면 감자 조각을 미리 물에 1시간 담가둬야 한다.
특히 감자를 6℃ 이하로 보관해서는 안된다. 너무 차갑게 보관하면 후속 조리과정에서 아크릴아마이드의 생성이 촉진된다는 연구결과가 있다.
