꼬막은 한 가지 종류만 있는 게 아니다. 시중에 유통되는 꼬막은 크게 참꼬막, 새꼬막, 피조개(피꼬막) 등 3가지가 있다. 모두 돌조개과에 속하는 조개다.
세 종류의 꼬막을 구분하려면 패각(겉껍데기) 표면의 솜털 여부, 골의 개수와 형태 등 외형적 특징과 크기를 살펴야 한다.
이 중 가장 크기가 작은 것은 참꼬막이다. 참꼬막은 패각 표면에 털이 없고, 깊은 주름골이 17∼18개 정도 있다. 해산물 특유의 풍미가 깊고, 생산량은 많지 않은 편이다. 종패(씨조개)를 뿌린 다음 3~4년 뒤에 갯벌에서 채취하는 참꼬막은 채취 소요 시간이 길고 널배를 타고 들어가 사람이 직접 캐는 수작업이 필요해 생산량이 적고 가격이 비싸다.
두 번째로 작은 꼬막인 새꼬막은 시중에서 가장 흔하게 보는 꼬막이다. 표면에는 솜털이 있고 깊지 않은 주름골이 30∼34개 있다. 생산량은 꼬막류 중 가장 많고 새로운 양식기법의 도입으로 남해뿐 아니라 서해에서도 생산돼 앞으로 생산량은 더욱 늘어날 전망이다.
꼬막류 중 가장 크기가 큰 피조개는 주름골이 39~44개로 가장 많고, 내장액의 헤모글로빈 때문에 조갯살이 붉은 특징이 있다. 피조개는 삶으면 특유의 맛과 향이 사라져 회나 초밥 등으로 먹기도 하는데 신선도가 확인되지 않았을 땐 먹지 않아야 한다. 겨울에는 노로바이러스, 여름에는 비오브리오패혈증균 감염 우려가 있다.
꼬막류를 고르는 요령은? 식품의약품안전처에 의하면 껍질이 윤기 있고 주름골이 선명하며 입을 다물고 있고 깨지지 않은 것을 고르는 것이 좋다.
손질을 할 때는 우선 흐르는 물에서 여러 번 씻어 껍질의 불순물을 제거하고, 꼬막이 잠길 정도의 소금물에서 해감해야 한다.
요리 시에는 끓는 물에서 오래 삶으면 질겨지니 물이 끓으면 찬물을 조금 더하도록 한다. 삶는 동안에는 한쪽 방향으로 저어주고, 물이 다시 끓어오르기 시작하면 건져서 식히도록 한다. 이렇게 삶으면 조갯살이 한쪽 껍데기에 붙어 먹기에 좋다. 다 삶은 꼬막을 헹구면 육즙이 빠지니 헹구지 않도록 한다.
좋은 정보 감사합니다.