주목받는 된장의 효능 “덜 짜게 먹는 것이 핵심”

 

된장을 주원료로 한 우리나라 고유의 발효식품이다. 육류를 덜 먹는 사람에게는 중요한 단백질 공급원이 될 수 있다. 된장은 항암, 면역력 증진, 혈압 강하, 고지혈증과 당뇨병 개선, 혈전을 녹이는 등 여러 건강 효과가 알려져 있다.

 

그러나 된장은 짠 음식이라는 우려의 목소리도 있다. 부패를 억제하기 위해 과도하게 사용된 식염으로 인해 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장질환, 간경변 등의 원인이 될 수 있다는 것이다. 소금을 적게 쓴 저염 된장을 선택하는 사람이 느는 것도 이런 이유에서다. 소금 농도를 일반 된장보다 절반 이상 줄여도 감칠맛 등 맛이 오히려 더 뛰어나다는 연구결과가 나왔다.

 

 

 

국립농업과학원 발효식품과 김소영 박사팀이 된장네 가지 염도(4%, 8%, 15%, 20%)로 제조한 뒤 12월 동안 맛-세균수-pH 등의 변화를 추적한 결과 이 같이 나타났다. 이 연구결과는 한국식품저장유통학회지에 소개됐다.

 

연구팀이 맛 센서를 이용해 염도가 다른 네 된장에 대한 관능검사를 실시한 결과 염도가 재래식 된장의 절반 이하 수준인 염도 8% 짜리 저염 된장의 맛이 가장 뛰어났다. 염도 8% 짜리 된장은 쓴맛, 떫은맛이 적었고 신맛은 약했으며 감칠맛은 높았다.

 

 

 

염도가 8%라면 바실러스균 등 미생물 억제에도 문제가 없어 안전하면서도이 좋은 저염 된장 제조가 가능하다고 추정한 것이 다. 된장의 미생물 수는 염도와 상관없이 발효 12개월 동안 바실러스(발효 세균)를 중심으로 g당 1억-10억 마리로 엇비슷한 수준을 보였다. 이 내용은 한국식품커뮤니케이션포럼이 전했다.

 

한편 이 된장으로 발효되는 과정에서 암 예방성분인 아이소플라본이 더 많이 생기면서 된장대장암은 물론 전립선암, 유방암 위험을 낮춘다는 연구결과도 있다. 된장을 먹되 소금을 줄인 저염 된장을 섭취해야 건강에 도움이 된다는 것이다. 최근 주목받고 있는 덜 짜게 먹는 식습관은 우리의 고유 식품인 된장에도 해당된다.

 

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