커피 원두 볶을 때 발암물질 유발, 사실일까?

 

커피만큼 논란이 많은 식품도 드물 것이다. 암 유발 논쟁도 그 중 하나다. 커피 원두를 볶는 과정에서 발암물질아크릴아마이드가 발생한다는 것이다.  아크릴아마이드는 음식 조리 시, 특히 태울 때 많이 생긴다.

 

미국 캘리포니아주가 최근 커피를 암 유발 경고문 부착 대상 품목에서 제외했다. 세계보건기구(WHO)가 커피의 발암 유발과 관련한 1000여 건의 연구를 검토한 결과 큰 위험은 없다고 결론 지은 것이 영향을 미친 것으로 보인다.

 

캘리포니아주 환경건강유해성평가국은 공청회 등을 거쳐 이 같이 결정했다. 하지만 캘리포니아주 소재 독성물질 교육조사위원회는 이에 반발하는 등 여진은 계속 되고 있다.

 

 

 

아크릴아마이드전분이 많은 식품을 높은 온도(120℃ 이상)에서 가열할 때 발생한다. 음식 조리 시 아크릴아마이드 뿐 아니라 벤조피렌,  퓨란, 헤테로사이클릭아민유해물질이 생성될 수 있다. 고기를 구울 때 태우지 말라는 얘기는 이와 관련이 있다.

 

우리나라 식품의약품안전처는 “감자, 곡류탄수화물 함량이 높고 단백질 함량이 적은 식품을 고온에서 조리하면 그렇지 않은 식품보다 아크릴아마이드 함량이 높게 나타난다”고 했다.

 

 

 

대장암 증가육류 섭취가 늘어나는 것과 관련이 있지만, 조리 방식도 큰 영향을 미친다. 고기를 굽거나 태울 때 발암물질이 급속히 증가하기 때문이다. 위암태운 음식을 자주 먹으면 위험도가 높아진다.

 

조리 방법에 따라 유해물질 생성량이 10배 이상 차이가 난다.  굽기(12,029 ng/g), 튀기기(3,595 ng/g), 볶기(1,313 ng/g), 끓이기(1,169 ng/g), 부치기(1,083 ng/g) 등의 순이다.  따라서 육류는 삶는 방식으로 먹는 게 건강에 좋다.

 

 

 

커피는 발암 논란과 달리 일부 암의 위험을 낮추는 것으로 알려져 있다. 커피에는 카페인뿐만 아니라 폴리페놀 화합물 등 다양한 항산화(노화) 성분이 들어있는데, 이런 물질들이 암 예방에 도움이 된다.

 

국립암센터-대한간암학회는 간 질환 치료를 담당하는 의사들에게 커피간암 예방 효과를 공식적으로 주지시키고 있다. 커피 섭취량은 연구마다 다르지만 대개 3~4잔이 권고됐다. 자신의 몸 상태에 따라 설탕, 프림이 들어 있지 않은 블랙커피를 즐기면 자궁내막암 예방에도 도움이 될 수도 있다.

 

하지만 커피는 불면증, 고혈압, 방광염, 위궤양 등을 앓고 있는 사람에게는 좋지 않다. 미국 캘리포니아주가  커피를 암 유발 경고문 대상에서 제외함에 따라 발암 논란은 수그러들 것으로 보인다. 하지만 탄 냄새가 날 정도로 식품을 과도하게 볶거나 태우면 건강에 좋지 않다. 맛도 내면서 건강을 챙기는 조리법이 아쉬운 시대다.

 

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