☞ 오늘의 건강= 아직 늦더위가 남았다. 남은 추석 연휴 가족들과 집 혹은 캠핌장에서 직접 요리를 해 먹을 예정이라면 음식재료 세척·보관, 음식의 신선도와 위생 상태 등에 신경 써야 한다.
구입한 재료 중 닭과 같은 가금류, 수산물, 육류 등을 세척할 때는 주변의 채소와 과일 등에 물이 튀지 않도록 조심해야 한다. 이러한 식재료를 손질할 때 교차오염이 많이 발생하니, 칼과 도마를 구분해 사용하고 세척·소독하는 것 역시 중요하다. 소독 시에 칼과 도마는 열탕소독하고 물에 넣을 수 없는 요리도구는 살균소독제를 사용한다.
세척제는 1~3종이 있다. 각 음식재료와 조리기구 등에 맞는 종류를 사용해야 한다. 생으로 먹는 과일이나 채소는 1종 세척제, 조리기구나 식기는 2종 세척제, 식품 제조 및 가공 장치는 3종 세척제를 사용한다.
씻을 때 세척제가 잔류하지 않도록 충분히 헹구는 것도 중요하다. 식품의약품안전처에 의하면 과일과 채소는 흐르는 물에 30초 이상, 식기류는 5초 이상 씻어야 하며 흐르지 않는 물에서 씻을 때는 물을 두 번 이상 교체해야 한다. 세척제에 과일이나 채소를 5분 이상 담가두면 조직이 물러지거나 영양소가 손실될 수 있으니 이런 방법은 피하는 것이 좋다.
냉장 혹은 냉동 보관할 때도 주의할 점이 있다. 아직 열을 가하지 않은 육류나 어류 등의 생고기와 달걀은 채소 등이 닿지 않는 위치에 두어야 한다.
냉장고 위치별로 온도 차이가 나는데, 이러한 점도 고려해 좀 더 장기간 보관할 식품과 금방 먹을 식품을 구분해 보관하도록 한다. 냉장고의 온도는 냉동고 안쪽, 냉동고 문쪽, 냉장고 안쪽, 냉장고 채소칸, 냉장고 문쪽 순으로 온도가 낮아진다.
냉동한 재료를 해동할 때도 실수를 많이 한다. 음식을 해동할 때 물에 담군 채 오랜 시간 두는 사람들이 많은데 이는 사실상 식중독균을 증식시키는 원인이 될 수 있다. 온수나 상온에서 해동하는 것은 적절한 방법이 아니다. 냉동과 해동을 되풀이하는 것 역시 좋지 않다. 해동을 할 때는 냉장고에서 어느 정도 녹게 둔 다음 전자레인지에 돌려 빠르게 해동하는 것이 좋다.
