추석 연휴로 집집마다 전 부치는 냄새로 가득하다. 실제로 1년 중 식용유 소비는 설날 및 추석 연휴가 속해 있는 1분기와 3분기에 집중돼 있다. 연 소비량의 70%가 명절 연휴에 소비될 만큼 명절 식용유 사용량은 급증한다.
콩기름부터, 카놀라유, 올리브유, 포도씨유, 해바라기유 등 식용유의 종류도 다양하다. 이들 식용유는 각각 모두 다른 발연점을 가지고 있는데 들기름이나 올리브유의 경우 발연점이 낮아 튀김 등의 고온 조리에는 적합하지 않다. 반면 카놀라유, 해바라기유 등과 같은 기름은 고온 발연점으로 전이나 튀김과 같이 고온 조리에도 자주 활용된다.
최근에는 영양 성분을 함께 섭취하면서, 더욱 감칠맛을 낼 수 있는 건강한 부침, 튀김 요리를 위해 발연점이 높은 식용유와 낮은 식용유를 섞어쓰는 방법이 새로운 트렌드로 떠오르고 있다. 주로 유명 부침 가게에서 이런 방법을 사용하는데, 해바라기유와 들기름을 10:1 비율로 섞어 사용하면 더욱 고소하면서 바삭한 전 요리를 만들 수 있다.
명절에 빼놓을 수 없는 나물무침을 할 때는 들기름과 올리브유를 섞어 활용하면 나물의 비타민 흡수율도 높이고 감칠맛을 낼 수 있다. 이렇게 섞어 쓰면 맛뿐만 아니라 영양학적으로도 더욱 완벽해지는데, 들기름에는 오메가3가 풍부하고, 해바라기유는 오메가6가 풍부하다.
오메가3와 6는 1:4 또는 그 이하의 적절한 비율로 균형 있게 섭취하면 건강에 도움이 된다. 19세 이상 성인의 경우 일일 권장 에너지의 15~30%는 지방으로 섭취하는 것이 한국영양학회의 권장 사항이다.
한국에는 아직 생소하지만, 유럽 3대 유종인 해바라기유는 오메가6가 풍부하다. 오메가6는 결핍 시 성장 지연 및 피부염을 유발할 수 있으며, 오메가6가 풍부한 식단을 섭취할 경우 제 2형 당뇨병 위험이 35% 감소한다는 연구 결과가 있을 정도로 적정량 섭취 시 건강에 도움이 된다.
들기름은 식물성 기름 가운데 오메가3가 가장 풍부하며, 기억력 개선 및 뇌 건강에 도움이 될 뿐만 아니라 뇌졸중 예방 및 심혈관계 환자 혈압을 낮추는데 효과가 있다.
요리연구가는 “명절에 전을 부칠 때나 생선구이를 할 때 해바라기유와 들기름을 섞어 활용하면 감칠맛도 증가시키고 고소한 맛을 극대화시키고 생선 비린 맛을 잡아줄 수 있다”며 “발연점이 낮은 기름은 가열 시 쉽게 연기가 나고 재료가 탈 수 있기 때문에 발연점이 높은 해바라기유와 들기름을 섞어 사용하면 명절 요리를 더욱 맛있고 건강하게 즐길 수 있다”고 설명했다.
