☞ 오늘의 건강= 최근 김밥 프랜차이즈 음식점과 관련한 식중독 발생으로, 식품 안전 관리와 식중독 예방을 위한 노력이 요구되고 있다. 더운 여름철과 코로나19 대유행이 중첩된 만큼, 위생 관리는 매우 중요하다.
특히 여름철에는 식중독 발생 가능성이 높아지기 때문에 계란, 어패류 등의 조리 현장에서는 살모넬라균, 병원성대장균, 장염비브리오균 등으로 인한 식중독사고가 발생하지 않도록 철저히 안전관리를 해야 한다.
식재료를 취급할 때는 반드시 신선한 재료를 사용해야 한다. 가공식품일 경우에는 유통기한 내에 사용하고 보관온도를 준수하는 것이 중요하다. 기구나 용기 등은 사용 후 충분히 세척하거나 소독해야 하며, 생채소는 세척 후 빨리 사용하거나 곧바로 냉장 보관해야 한다.
김밥 재료는 냉장 상태를 유지해야 하고, 계란을 취급하거나 고기를 써는 등 식재료를 취급할 때는 반드시 취급 전후로 손을 씻어야 한다. 가능하다면 위생장갑을 자주 교체하는 것 역시 필요하겠다.
조리 시에는 식재료에 따라 칼과 도마 등을 구분해 사용하고, 김밥을 말 때 사용하는 김발은 수시로 씻고 소독해야 한다. 손맛도 옛말이다. 식재료를 위생적으로 취급하려면 조리가 완료된 식품이나 나물무침, 샐러드 등 가열하지 않은 식품은 맨손으로 만져선 안 된다.
또한, 조리가 끝난 음식을 상온에 오래 방치해선 안 되고 육류, 가금류, 달걀 등은 중심온도 75℃에서 1분 이상 완전히 익혀 먹어야 한다.
조리한 음식은 즉시 먹는 것이 좋고, 늦어도 2시간 이내에 섭취해야 한다. 또한, 남은 음식은 덮개를 덮어 적정온도에 보관하도록 한다. 따뜻한 음식은 60℃ 이상, 찬 음식은 5℃ 이하에 보관하는 것이 적절하다. 냉동식품은 영하 18℃ 이하에서 보관하도록 한다.
