☞ 오늘의 건강= 6월은 매실을 수확하기 좋은 철이다. 특히 올해는 코로나19의 장기화로 혼술·홈술을 하는 사람들이 많은 만큼, 매실을 이용한 담금주를 만드는 가정이 늘어날 것으로 예상된다.
그렇다면, 각 가정에서 담금주를 만들 때 주의해야 할 점은 무엇일까?
우선 재료 선택이 중요하다. 식품의약품안전처에 의하면 사용하고자 하는 과일이나 야생초 등이 식용 가능한 것인지 식품안전나라 웹사이트에서 원료명을 검색해보는 것이 좋다.
또한, 뱀·지네·벌은 물론, 초오·백선피처럼 독성이 있는 동물이나 식물은 담금주 재료로 사용해선 안 된다. 초오는 아코니틴, 메스아코니틴 등의 성분이 들어있는데 이러한 성분에 중독되면 두통, 현기증, 복통, 구토 등이 발생하고 심하면 사망에 이를 수 있다. 백선피는 간 손상을 초래하는 독성이 들어있는 것으로 알려져 있다.
담금주의 원료로 과일을 사용할 때는 맛과 향이 좋은 제철과일을 사용하는 것이 좋고, 단단하고 상처가 없는 신선한 것을 사용하도록 한다. 매실주를 담글 때는 매실 씨를 제거해야 한다. 매실 씨와 알코올이 반응하면 인체 발암추정물질인 에틸카바메이트가 생성된다.
술 종류는 재료에 따라 달라지는데, 보통 30도 혹은 35도의 술을 사용한다. 매실처럼 수분이 적은 과일은 상대적으로 낮은 도수의 술을 사용하고, 수분이 많은 과일은 보다 높은 도수의 술을 사용하면 된다. 알코올 도수가 너무 낮으면 곰팡이 등이 발생하거나 산패로 변질될 수 있으니, 수분 함량이 높은 과일은 반드시 도수가 높은 술을 사용해야 한다.
완성된 담금주는 햇빛과 산소에 의해 색이나 향이 퇴색될 수 있으니, 공기와의 접촉을 최소화하고 서늘한 그늘에 두고 숙성시키도록 한다.
