‘행복한 돼지’의 돈육이 맛있는 까닭

[이성주의 건강편지]

입력 2019.06.20 08:00 입력 2019.06.20 08:00수정 2019.06.24 09:34 조회수 563

제 1332호 (2019-06-20일자)

‘유산균 먹인 돼지’ 두지 포크, 전도사가 된 까닭

TV 채널을 돌리다가도, 인터넷에서 건강 정보를 찾다가도 ‘프로바이오틱스’가 톡톡 튀어나옵니다. 온갖 상품들이 저마다 “최고”임을 외칩니다. 프로바이오틱스 바람이 뜨겁습니다.

프로바이오틱스는 아시다시피, 몸속에서 건강을 돕는, 살아있는 균을 가리킵니다. 프로바이오틱스는 면역력 강화, 장 활동 개선 등의 효과가 알려져 있는데, 사람이 ‘유산균 먹은 돼지의 고기’를 먹으면 이런 효과를 볼까요?

ㅎㅎ 당연히 ‘No’이겠죠. 프로바이오틱스가 살코기에 갈 리도 없고 곱창, 대창을 먹어도 거기에 유산균이 남아 있을 리 없을 테니까요. 그렇지만 유산균 먹은 돼지의 고기는 일반 돼지고기와 다르답니다.

전북대 동물생명공학과 이학교 교수는 “돼지가 깨끗한 환경에서 건강한 음식을 먹고 튼튼해지면 돈육의 맛도 달라질 것”이라는 신념으로 유산균을 먹여 키우기로 했습니다. 이 교수는 “축산 전문가로서 이베리코 돈육이 우리 식탁을 야금야금 장악하는 것도 참기 어려웠다”고 말했습니다. ‘이베리코’는 ‘이베리아 반도의’라는 뜻입니다. 스페인과 포르투갈에서 나온 돼지고기를 가리키지요. TV 음식 프로그램에 소개된 뒤 우리 식탁을 점령하고 있는데 이 가운데엔 품질이 떨어지는 것도 많습니다.

이 교수가 이끄는 전북대 동물분자유전육종사업단과 서울대 친환경경제동물연구소 김영훈 교수 등 10여 명의 동물생명 과학자들이 뜻을 합쳤습니다. 농촌진흥청의 연구과제로 선정됐습니다. 연구진은 아기돼지가 태어나자마자 매일 1억 마리 이상의 유산균을 먹여 키웠습니다. 돼지들이 느긋하고 기분 좋게 ‘꿀꿀’거렸습니다. 과학자들은 유산균의 종류와 양 등을 조정하며 7년 동안 돈육 품질 개선에 매달렸습니다.

이렇게 탄생한 돈육이 ‘두지 포크’입니다. 두지 포크의 철학은 ‘행복하고 건강한 돼지’입니다. 유산균 돼지는 항체 생성률이 100%에 가까워 구제역, 아프리카돼지열병 등 전염병에도 강할 것으로 기대됩니다. 이 돼지들도 결국 식탁에 오를 신세이지만, 축사에서는 ‘행복한 팔자’로 건강하게 지냅니다. 축사에서 항생제를 전혀 쓰지 않고 유산균 물로 관리하니까 주변 하천이 1급수에서만 사는 모래무지, 버들치가 몰려올 정도로 맑아졌습니다.

농촌진흥청의 측정결과 두지 포크는 다른 돼지고기에 비해 몸에 좋은 불포화지방산은 6~10% 많고 질김 정도는 6% 낮은 것으로 나타났습니다. 육질이 더 부드러우면서 감칠맛이 나고 고소하다는 뜻입니다. 또 잡내가 전혀 나지 않습니다. 영양 분석을 했더니 비타민 B1(티아민), B2(리보플라빈), B3(니아신), B6(피리독신), B12(조혈 비타민)과 비타민C, 오메가3, 오메가6 등이 다른 육류보다 풍부한 것으로 나왔습니다.

전북대는 두지프로바이오틱스라는 회사를 만들었고, 대학과 회사가 저희 코메디닷컴에 협력을 요청해 왔습니다. 저는 가족과 “어떤 맛일까?” 시식하고 ‘헉!’ 했습니다. “지금까지 이런 돈육은 없었다!”

저는 의사, 대학 교수, 언론인, 기업인 가운데 소문난 미식가들에게 고기를 보내 품평을 요청했습니다.

“이거 돼지고기 맞나?” “명품 한우 등심 맛이네,” “스테이크와 오겹살 맛이 느껴진다,” “지방 부위도 아삭아삭하다,” “이베리코 최고등급 베요타보다 훨씬 맛있다” 등등 놀랄만한 평가가 되돌아왔습니다. 기꺼이 두지 포크의 전도사가 되기로 했습니다.

여러분에게 기꺼이 ‘건강한 명품 돈육’을 권합니다. ‘돈육 한류’가 세계인의 식탁에 오르기 전에 ‘아, 돼지고기도 이런 맛이 날 수 있겠구나’ 독백이 저절로 나올 것입니다. 물론, 운동은 안하고 돈육 과식하지는 않겠지요? 쫄깃쫄깃, 아삭아삭, 입안에 그윽해지는 풍미(風味)를 느껴보시기를…!

‘프로바이오틱스 돈육,’ 무엇부터 맛볼까?

두지 포크는 다양한 부위가 있지만, 우선 목살부터 맛보실 것을 권합니다. 고품질 등심 스테이크 느낌이 나면서도 돈육의 독특한 질감을 느낄 수 있을 겁니다. 소금에 살짝 찍어 드시거나 양념 없이 드시면 본래 맛을 제대로 음미하실 수 있습니다.

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오늘의 음악

1819년 오늘은 자크 오펜바흐가 태어난 날입니다. 베르너 토마스가 오펜바흐의 미발표곡을 찾아내 연주한 ‘재클린의 눈물’ 준비했습니다. 다발성 경화증에 걸려 남편 다니엘 바렌보임에게 버림받고 요절한 재클린 뒤 프레에게 헌정한 곡으로 알려져 있지요. 1967년 오늘 태어난 니콜 키드먼이 로비 윌리엄스와 함께 부르는 재즈 스탠더드 ‘Something Stupid’ 이어집니다.