김치 보관은 플라스틱 반찬통이 최적 (연구)

[사진=Olga Popova/shutterstock]
어떤 용기에 보관하느냐에 따라 김치의 맛과 품질이 달라진다는 것이 밝혀졌다. 플라스틱이 최적의 선택이다.

4일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 성신여대 식품영양학과 고성희 교수팀이 김치를 항균 처리된 폴리프로필렌(PP) 소재의 용기에 보관하면 김치가 더 오래 아삭거리고 비타민 C도 더 많이 보전한다고 밝혔다.

폴리프로필렌은 보통의 플라스틱 식품 용기에 사용된다. 가볍고 질기며 높은 온도에서도 잘 견디는 편이다. 보통 전자레인지용 밀폐 용기, 생수통, 반찬통으로도 많이 사용된다.

천일염으로 절여 만든 배추김치를 항균성 자생식물 추출물을 첨가해 제작한 폴리프로필렌 용기ㆍ기존 폴리프로필렌 용기ㆍ스테인리스 용기ㆍ도자기 용기 등 네 종류의 저장 용기에 담아 김치냉장고에서 50일간 보관한 뒤 각 저장 용기별 김치의 특성을 분석했다.

그 결과, 김치의 저장 도중 pH는 저장 초기에 pH 6.0에서 저장기간이 길어질수록 서서히 감소하는 경향을 보였다. 자생식물 추출물을 첨가해 만든 폴리프로필렌 용기에 담긴 김치는 저장 35일 후에도 pH 4.5를 나타내, 김치의 품질이 유지됐다.

저장 도중 김치의 산도는 발효가 진행되면서 증가했다. 폴리프로필렌 용기에 담긴 김치는 다른 김치에 비해 산도가 서서히 증가했다. 저장 40~50일 후에도 최적의 산도로 알려진 0.5~0.7%를 유지했다.

폴리프로필렌 용기에 담긴 김치는 비타민 C 보전율도 높았다. 해당 김치는 비타민 C 함량은 저장 50일 후 100그램당 17.9밀리그램이었다. 김치를 처음 저장할 때에 비해 80% 이상의 비타민 C 보전율이다. 시판 용기에 저장된 김치는 100그램당 15.4~17.2밀리그램 정도로 이보다 낮았다.

폴리프로필렌 용기에 담긴 김치는 단단함도 더 오래 유지됐다. 김치가 천천히 물러진다는 것이다. 연구팀은 배추 조직 내 삼투압의 작용으로 인한 조직액의 용출, 소금의 침투로 인한 조직의 변화, 효모로 인한 배추 조직 내 펙틴질의 변화가 주요인으로 김치가 물러지는 주요인이라고 설명했다. 항균력이 높은 용기는 김치를 물러지게 하는 미생물의 생장을 억제하므로, 김치의 품질을 오래 유지시키는 것으로 판단된다고 덧붙였다.

이 연구 결과는 동아시아식생활학회지 최근호에 소개됐다.

연희진 기자 miro22@kormedi.com

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