단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 외에 제5의 미각으로 불리는 우마미(umami)라는 것이 있다. 감칠맛으로 표현할 수 있는 우마미는 식욕에 독특한 영향을 준다는 연구결과가 있다. 어떤 요리사들은 우마미를 음식의 맛을 더하는 협력자로 표현하기도 한다.
음식에 첨가되는 글루타민 산 나트륨(MSG) 형태로 우마미는 음식의 맛을 향상시키는 역할을 한다. ‘미국 임상영양학 저널(American Journal of Clinical Nutrition)’에 실린 연구에 따르면, 수프에 MSG를 첨가하면 먹는 동안 식욕을 촉진시킬 뿐만 아니라 식후에도 포만감을 증진시켜 하루 종일 음식을 덜 먹게 하는 것으로 나타났다.
하지만 인공조미료 원료로 쓰이는 MSG는 이에 민감한 사람들에게는 부작용을 일으킨다는 연구결과도 있다. 이런 MSG를 쓰지 않고 음식에 우마미를 내면서 체중 감소 효과를 얻으려면 어떻게 해야 할까. 미국의 건강 정보 사이트 ‘헬스닷컴(Health.com)’이 영양소가 풍부한 천연 조미식품 3가지를 소개했다.
◆버섯=전골이나 샤브샤브 요리 등에 넣어먹는 버섯은 한 컵 당 열량이 20칼로리에 불과한 반면 비만을 비롯해 2형 당뇨병, 심장병, 고혈압, 골다공증 그리고 몇 가지 암 발병 위험을 떨어뜨리는 것과 연관이 있는 주요 영양소인 비타민D가 풍부하게 들어있다.
버섯에는 또한 노화와 심장병을 퇴치하고 유방암을 예방하는 독특한 항산화제가 들어있다. 특히 표고버섯은 향미가 풍부한 식품으로 꼽힌다. 표고버섯은 오믈렛이나 샐러드 등에 넣어 먹어도 좋다.
◆해조류=다시마, 미역, 김, 우뭇가사리, 파래 등 해조류는 심장을 보호하는 것부터 체중 감소에 도움이 되는 것까지 여러 가지 효능이 있다. 연구에 따르면, 해조류에 들어있는 단백질은 고혈압 치료제와 같은 작용을 한다.
쥐 실험 결과, 갈조류는 체지방 감소에 탁월한 효과가 있는 것으로 나타났다. 해조류의 주요 영양소인 요오드는 갑상샘(갑상선)을 조절하며, 또 다른 함유 성분인 마그네슘은 기분을 좋게 하고 수면을 향상시킨다.
◆토마토=토마토가 익어 가면 우마미의 주요 공급원인 글루탐산 수치도 증가한다. 잘 익은 토마토를 썰어서 샐러드에 넣거나, 굽거나 익힌 토마토는 풍미를 훨씬 강화한다. 토마토를 요리해서 먹으면 심장병과 암 위험을 줄일 뿐만 아니라 피부건강을 좋게 하는 항산화 성분인 라이코펜을 더 증가시킬 수 있다.