과일 샐러드는 왜 금세 시들해질까

손님 접대를 위해 과일, 채소 샐러드를 미리 만들었다가 신선도가 떨어져 식탁 위에 못 올리는 경우가 있다. 한 가지 과일이 아니라 여러 가지 과일, 채소를 섞어 샐러드를 만들면 이런 일이 더 빨리 생겨 낭패를 겪을 수 있다.

과일과 채소는 수확 후에도 분해나 합성 등 대사활동이 일어난다. 즉 호흡 작용이 발생하는 것이다. 특히 과일을 자르거나 껍질을 깎아 놓으면 대사 과정이 촉진된다.

여러 과일이나 채소를 잘라 만드는 샐러드에 특정 과일이 포함되면 효소 작용이나 호흡 작용을 촉진시킬 수 있다. 다른 과일이나 채소에도 영향을 미쳐 전체 샐러드가 금세 시들해 지는 것이다.

멜론과 파인애플, 사과를 섞어 샐러드를 만든 후 신선도를 살펴보면 다른 과일이 빨리 숙성되고 노화가 급속하게 진행되는 것을 알 수 있다. 파인애플은 호흡 작용이 활발해 멜론이나 사과의 노화를 촉진한다.

이들 과일은 잘라 놓은 상태이기 때문에 숙성이 더욱 빨라진다. 사과는 과일을 숙성시키는 에틸렌 성분을 내뿜어 함께 섞여 있는 과일이 시들해지게 한다. 바나나도 마찬가지로 수확 후에도 에틸렌을 내보낸다.

최근 독일 라이브니츠 농업기술연구소와 덴마크 오르후스 대학 공공 연구팀은 과일 샐러드를 장기간 신선도를 유지한 채 보관할 수 있는 포장 장치를 개발 중이라고 했다. 산소 및 이산화탄소의 농도 변화를 조절하고 에틸렌을 제거할 수 있는 랩 포장 형태라고 했다.

연구팀은 미국 ‘식품과학 저널(Journal of Food Science)에 발표한 논문을 통해 “과일의 호흡 작용 연구를 더 진전시키면 과일이나 채소의 품질을 오랫동안 유지할 수 있는 포장재를 개발할 수 있을 것”이라고 했다.

김용 기자 ecok@kormedi.com

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