다이어트를 시작하면서 튀김이나 굽고 볶는 음식을 멀리 하는 사람이 있다. 이는 비만을 예방하고 건강도 챙길 수 있는 일석이조의 효과를 볼 수 있다.
높은 온도에서 조리되는 튀김이나 볶음 같은 음식에는 아크릴아마이드 성분이 생길 수 있다. 최근 아크릴아마이드를 과다 섭취한 동물에게서 암이 발생했다는 실험 결과가 잇따라 보고되고 인체에도 이런 증상이 나타날 수 있다는 논문도 나오고 있다.
미국 식품의약국(FDA)은 아크릴아마이드가 식물성 식품을 중심으로 일부 음식에서 발견되는데, 주로 튀김이나 베이킹 같은 고열로 식품을 만드는 과정에서 발생한다고 설명했다. 아크릴아마이드는 감자튀김, 시리얼, 크래커, 건조 과일 등에도 함유되어 있다.
미국의 식료품제조협회에 따르면, 미국인 평균 섭취 열량의 40%에 아크릴아마이드가 들어있다고 했다. 오븐에 굽거나 볶고, 튀기고, 구운 음식을 먹는 한 아크릴아마이드는 우리 생활 주변에 머물러 있다는 것이다.
아크릴아마이드는 식품에 자연적으로 존재하는 당과 아미노산이 결합해 형성되는 물질로 식육이나 어류 가공품에는 아예 없거나 소량 존재한다. 아크릴아마이드는 시중의 일부 가공식품뿐만 아니라 가정이나 음식점에서 음식을 만들 때에도 생길 수 있다.
FDA는 “아크릴아마이드가 함유된 식품이 주변이 너무 많기 때문에 전혀 먹지 않을 순 없으나 조리 과정에서 주의하면 노출량을 크게 감소시킬 수 있다”면서 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법을 소개했다.
– 식품을 튀기면 아크릴아마이드가 생성된다. 따라서 냉동 후렌치 후라이를 튀길 때는 제조업체가 제시한 온도와 시간을 지키고, 과도하게 가열하거나 바삭하게 조리하지 말아야 한다. 또한 음식을 태우지 말아야 한다.
– 빵을 구울 때는 암갈색이 아닌 옅은 갈색을 띠도록 하며 갈색빛이 강한 부위는 먹지 말아야 한다.
– 냉동 후렌치 후라이 등 감자 가공품은 갈색보다 황금색이 되도록 조리해야 하는데, 갈색 부위에는 아크릴아마이드가 많이 함유되어 있다.
– 냉장고에 보관한 감자는 조리 시 아크릴아마이드가 많이 생성될 수 있기 때문에 감자는 냉장고가 아닌 어둡고 서늘한 외부에 보관해야 한다.