초콜릿 맛의 비밀은 인간의 땀 냄새?

25가지 성분만으로 진짜 초콜릿 먹은 듯 느껴

초콜릿을 먹는 것이 심장병 예방에 좋다는 연구결과가 나오는

한편 화학자들은 카카오 열매가 어떻게 거부할 수 없는 초콜릿의 향과 맛을 만들어내는지를

연구하여 그 결과를 발표했다. 그 결과 카카오 콩의 여러 가지 구성 성분 중 25가지를

조합하면 우리의 코와 입이 ‘진짜 초콜릿’이라고 여길 수 있다는 사실을 알아냈다.

독일 뮌헨 기술대의 식품화학연구소 페터 시벨레 교수팀은 최근

미국 덴버에서 열린 미국화학학회(American Chemical Society) 연례회의에서 이 같은

사실을 발표했다. 그는 실험에서 카카오 콩의 수백 가지 구성 성분 중 25개의 성분만으로

사람들이 진짜 초콜릿을 먹었다는 것으로 생각한다는 사실을 밝혔다. 대표적인 25가지

성분들은 △감자칩 △익힌 양배추 △복숭아 △덜 익은 소고기 지방 △오이 △꿀 △흙

△인간의 땀 등 전혀 초콜릿 같지 않은 냄새를 가진 것들이다.

제대로 말하면 초콜릿은 처음부터 그런 맛을 가진 것이 아닌 셈이다.

카카오 콩은 아주 강한 쓴 맛을 지니고 있는데, 이것을 맛있는 디저트로 바꾸려면

바구니에 담아 바나나 잎으로 덮어 발효시키고 건조과정을 거친 뒤 볶아야 한다.

이 과정에서 설탕을 조금 넣으면 ‘벨벳’처럼 부드러운 초콜릿이 탄생하는 것이다.

세벨레 교수는 이번 실험에 대해 “초콜릿 맛을 느끼게 하는 구성요소를

밝히는 과정이었으며 앞으로 식도락가나 화학자들에게 중요한 의미를 지닌다”고

강조했다.

황숙영 기자 hsy@kormedi.com

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