집에서 만든 요구르트, 재배양하면 안 돼

[사진=ING alternative/gettyimagesbank]
불필요한 첨가물이나 당분 섭취를 최소화하기 위해 집에서 직접 요구르트를 만들어 먹는 가정이 늘고 있다.

이에 식품의약품안전처는 안전하게 요구르트를 만드는 방법을 소개했다.

요구르트는 유산균을 이용해 우유를 발효시킨 유가공 식품이다. 요구르트를 만들려면 우유와 유산균 준비가 필수란 것.

◆ 준비하기= 우유는 아직 개봉하지 않은 일반 흰우유나 멸균우유를 사용한다. 무지방, 저지방, 유당분해 우유 등의 가공우유는 유산균 배양에 필요한 유당 등이 부족해 요구르트로 만들기 어렵다.

유산균은 유해균 혼입을 줄이기 위해 시중에서 판매되는 유산균 스타터 제품을 사용하는 것이 안전하다. 유산균 스타터는 발효유제품 제조를 위해 종균으로 보관하고 있던 유산균을 배양·증식시킨 후 사용하는 것을 말한다. 유산균 스타터가 없을 땐 시중에 판매 중인 요구르트를 이용할 수 있고, 일반 발효유보다 유산균 함량이 높은 농후발효유를 사용하는 것이 좋다.

요구르트 제조 기구나 용기는 깨끗이 세척하고, 열탕·전자레인지 등으로 소독하도록 한다. 만들기 전에는 손을 깨끗이 씻고, 최대한 먼지가 없는 환경에서 작업해야 유해균이 들어가지 않는다.

◆ 만들기= 우유를 개봉한 다음, 유산균 스타터의 설명서를 참고해 유산균을 적절한 비율로 섞는다. 농후발효유를 사용할 경우에는 우유 1리터에 농후발효유 1병(100~150ml)을 넣도록 한다.

우유와 유산균을 섞을 땐 소독한 용기에 넣은 다음 깨끗한 ‘플라스틱 수저’ 등으로 섞도록 한다.

용기의 뚜껑을 덮어 38~40℃의 온도(유산균제조기나 보온밥솥 이용)에서 8~10시간 배양한다. 발효하는 동안에는 용기를 흔들거나 이동시키지 않는 것이 좋다.

◆ 주의할 점= 집에서 만든 요구르트를 다시 배양하는데 활용하기도 하는데, 일반 가정에서는 유해균의 교차오염을 완벽하게 차단하기 어렵기 때문에 집에서 제조한 요구르트를 재배양 용도로는 사용하지 않아야 한다.

배양이 완료된 요구르트는 유해균 오염을 방지하기 위해 반드시 밀봉하고 0~5℃의 냉장 온도에 즉시 보관하도록 한다. 보관 후 하루가 지난 다음 먹도록 하고, 일주일 이내에 섭취를 완료하는 것이 좋다.

문세영 기자 pomy80@kormedi.com

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