생닭을 씻지 말고 요리하라고?

[사진=AlSimonov/gettyimagebank]
닭볶음탕을 만든다고 가정하자. 감자, 당근, 양파 등 채소를 깨끗이 씻어 다듬은 후엔? 닭을 씻어야 한다고 생각하겠지만, 절대 금물이다.

미국 주간지 ‘타임’은 닭이나 칠면조 등 가금류를 요리할 때 씻지 말고 그냥 요리하는 게 안전하다는 식품 전문가들의 경고를 전했다.

씻는 과정에서 가금류의 표면이나 내부에 잠복한 병원균이 싱크대와 다른 식자재에 묻을 수 있기 때문이다. 가금류에 존재하는 캄필로박터균 등 병원균은 식중독을 일으키며 수돗물로는 씻어낼 수 없다.

한 실험에 따르면 일반인들에게 닭요리를 시키자, 생닭을 물에 씻은 사람의 1/4은 다른 식자재에 대장균을 퍼뜨렸다. 물에 씻지 않은 그룹의 일부도 식자재에 균을 묻혔는데, 조리도구나 손을 제대로 씻지 않은 탓이었다.

그럼 어쩌란 걸까? 포장을 뜯은 뒤 바로 끓는 물이나 오븐에 넣어 조리하라는 게 전문가의 조언이다. 요사이 닭고기 등은 대부분 포장육 형태로 유통되고, 관련 제품은 세척을 거쳐 팔리기 때문에 물로 씻어내야 할 불순물은 거의 없다.

생닭 등 가금류는 이처럼 식중독균에 취약하기 때문에 냉동한 제품을 해동할 때도 상온에 방치하는 것은 안전하지 않다. 냉장실이나 차가운 물 속에서 녹이는 게 바람직하다.

조리에도 유의해야 한다. 캄필로박터균은 74도 이상 온도에서 1분 안에 사멸하지만, 두툼한 살 속에 있는 균이라면 이야기는 달라진다. 칠면조 등 커다란 가금류를 요리할 때는 요리용 온도계로 고기의 가장 두꺼운 부위를 찔러 온도가 74도를 넘는지 측정해야 한다.

이용재 기자 youngchaeyi@kormedi.com

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