치킨, 튀김 중 특히 안 좋은 이유는?

[사진=Fierman Much/shutterstock]

튀긴 음식이 몸에 해롭다는 건 새로운 뉴스가 아니다. 왜 해롭고, 특히 어떤 튀김이 몸에 해로운 걸까?

미국 아이오와 대학교 등 연구진은 튀긴 음식이 오랜 세월에 걸쳐 신체에 어떤 악영향을 미치는지 살폈다. 연구진은 튀긴 음식을 먹으면 조기 사망 위험이 높아진다는 결론을 내렸다.

연구진은 50~79세 미국 중장년 여성 10만여 명의 20여 년간의 데이터를 분석했다. 대상자들은 1990년대에 식생활에 관한 설문에 응답했고, 연구진은 그들의 건강 상태를 2017년까지 추적했다. 그 사이 3만1500명이 숨졌다.

하루 한 끼 이상 튀긴 음식을 먹는 사람은 튀긴 음식을 먹지 않는다고 답한 사람과 비교할 때 조기 사망 위험이 8% 컸다. 심혈관 질환으로 사망할 위험 역시 8% 높았다.

그러나 튀긴 음식이 발암 가능성을 높이진 않는 것으로 나타났다. 이는 튀긴 음식으로 인한 발암 위험을 제기한 과거 연구와 상반된 결과다. 웨이 바오 교수는 “음식은 암 예방이나 생존율에 중요한 요소지만, 모든 음식이 똑같이 중요한 것 아니”라고 말했다.

튀긴 닭과 생선이 프렌치프라이, 크래커, 토르티야 칩 등 다른 튀긴 음식에 비해 더 해로운 것으로 나타났다. 바오 교수는 튀기는 방식의 차이 탓에 이런 차이가 나타난다고 설명했다. 치킨집에서는 기름을 재사용하는 경우가 많고, 고기나 생선은 제대로 익히려면 더 오래 튀겨야 하므로 유해 물질이 많이 발생할 수 있다.

연구진은 그렇다고 해서 프렌치프라이가 면죄부를 받는 건 아니라고 지적했다. 이번 연구에서 프렌치프라이는 크래커, 채소 튀김 등과 함께 ’기타’ 항목에 뭉뚱그린 탓에 고유의 위험을 분석하지 못했다는 것. 과거 다른 연구에 따르면 프렌치프라이는 암, 조기 사망과 관련이 있다.

이번 연구결과와 상반된 결론을 내렸던 연구가 있다. 2012년 스페인 연구진은 튀긴 음식과 사망 위험 사이에 상관관계가 없다고 발표한 바 있다.

바오 교수는 스페인 사람들은 외식보다 집밥을 먹는 경우가 많기 때문에, 튀긴 음식을 조리할 때 재사용하지 않은 신선한 올리브유를 이용해 상대적으로 건강한 요리를 만들기 때문이라고 분석했다.

이번 연구(Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study)는 영국의학저널(BMJ)에 실렸다.

이용재 기자 youngchaeyi@kormedi.com

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