후추, 요리 시 발암물질 제거한다 (연구)

[사진=Lana_M/shutterstock]

식당 테이블엔 대개 소금과 함께 후추가 놓여있다. 소금이 건강에 미치는 영향에 관한 연구는 허다하지만, 후추에 관해서는 흔치 않다.

미국 캔자스 주립 대학교 연구진이 고기를 요리할 때 후추를 쓰면 발암물질을 제거한다는 연구 결과를 발표했다.

곱게 간 흑후추 1티스푼을 쇠고기 분쇄육 100그램에 섞어 조리하면 헤테로사이클릭 아민(HCA)을 대부분 제거한다는 결과다. HCA는 고기를 굽거나 고온으로 조리할 때 발생하는 발암 물질이다.

스콧 스미스 교수는 “후추가 너무 맵게 느껴진다면 오레가노, 로즈메리 등 다른 향신료와 섞어 써도 효과는 비슷하다”면서 “분쇄육 패티나 스테이크를 구울 때 첨가하면 HCA를 거의 100% 제거할 수 있다”고 말했다.

그밖에 후추는 소화를 돕는다. 소화 효소 분비를 자극해서 포만감을 느끼게 하고 음식물이 소화관으로 이동하는 걸 돕고, 영양소 흡수를 촉진한다.

과학자들이 후추에서 주목하는 성분은 피페린이다. 매운맛을 내는 요소인데 커큐민과 레스베라트롤의 흡수를 촉진한다.

커큐민은 강황의 주성분인데 항염 및 항산화 성분으로 알려졌다. 레스베라트롤은 적포도주에 든 성분으로 심장질환이나 당뇨병 위험을 낮춘다.

이 두 성분은 음식으로 섭취하더라도 흡수가 제대로 안 되는 경우가 많은데 후추가 이 성분의 소화흡수를 돕는다.

이번 연구는 향신료 업체 맥코믹(McCormick)의 지원을 받아 진행됐으며 주간지 타임이 보도했다.

이용재 기자 youngchaeyi@kormedi.com

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