소설(22일)은 겨울 추위가 시작된다는 날로 24절기 중 하나다. 이맘때면 김장을 서두르는 사람들이 많다. 소설에 맞춰 김장을 하는 사람들이 귀담아들을 만한 연구결과가 나왔다. 몸에 좋은 김치 유산균의 수는 담근 지 5일째 된 날에 가장 많다는 연구 내용이다.
한경대 영양조리과학과 황은선 교수팀은 ‘한국식품과학회지’ 최근호에 개재한 논문을 통해 “김치 제조 10일이 지난 후엔 유산균 수가 오히려 약간 감소하는 경향을 보인다”면서 이 같이 밝혔다. 김치 유산균은 식품의약품안전처에 의해 유익한 유산균의 증식, 유해균의 억제, 배변활동 원활 등의 기능성을 인정받고 있다.
또한 황 교수팀이 일반김치와 소금의 양을 적게 한 저염김치를 비교한 결과, 저염김치가 일반김치에 비해 단 맛은 더 강하면서 매운맛, 신맛, 감칠맛, 아삭아삭한 질감에선 별 차이가 없는 것으로 나타났다. 건강에 유익한 세균인 유산균 숫자에 있어서도 저염김치와 일반김치는 우열을 가릴 수 없었다.
김치를 담글 때 적절한 양의 소금을 넣는 것은 유산균의 증식을 도와 김치 특유의 맛과 향을 내게 하고 배추 조직이 물러지는 것을 억제한다. 그러나 소금의 과다 섭취는 고혈압, 심혈관 질환, 신장질환, 위암, 비만 등의 발생 위험을 높이는 것으로 알려져 있다.
이 연구에서 일반김치와 저염김치의 제조 초기 염도는 각각 1.99%, 1.56%였으며 제조 후 시간이 흘러도 대체로 초기 염도를 유지했다. 김치의 발효 초기엔 배추 조직 내로 소금이 확산되지만 발효가 진행되면서 배추 조직과 국물에 함유된 소금의 농도가 평형을 이룬다.
전통적인 김치의 소금 농도는 과거엔 3-3.5%였으나 김치산업의 발달, 냉장기술, 김치냉장고의 보급, 소비자 입맛의 변화 등으로 현재는 김치의 염도가 1.5-2% 수준까지 낮아진 상태다.
김치의 저장기간이 길어지면서 당도가 감소하는 것은 발효 미생물이 에너지원으로 김치의 당을 이용하기 때문으로 pH의 감소, 유산균 숫자의 증가와도 밀접한 관련이 있다고 했다.
일반적으로 김치를 제조할 때 넣는 소금은 배추의 삼투압을 증가시키고 유해 미생물의 생장을 억제하며 유산균의 증식을 돕는 것으로 알려져 있다. 예상 외로 일반김치와 저염김치는 건강에 이로운 세균인 유산균 숫자에서 별 차이를 보이지 않았다. 이 내용은 22일 한국식품커뮤니케이션포럼이 전했다.