알수록 대단한 김치, 알고 먹으면 맛도 2배

 

한국인의 식탁에서 김치는 빼놓을 수 없는 음식이다. 겨울철의 반양식으로 통한다. 과거 신선한 채소를 먹을 수 없었던 겨울에 김장김치는 비타민C 등 중요한 영양소를 공급하는 유일한 양식이었다. 김장김치를 제대로 알고 먹으면 맛도 배가 된다.

김치와 같은 채소 절임 음식에 관한 현존하는 최고 기록은 기원전 7~10세기경에 나온 중국의 시경이다. 시경에는 ‘밭 안에 오이가 있으니 이것을 벗겨 저채를 만들어 조상께 바친다’는 내용이 등장한다. 이 때문에 일부에서는 김치의 기원을 중국의 저로 보는 주장도 있다.

하지만 김치는 중국의 식초 절임 음식인 ‘저’와 판이한 우리 고유의 발효 절임 음식이다. 학계에서는 정확한 연대를 추정하기 힘들지만, 삼국시대 이후부터 밥상에 오른 것으로 추정하고 있다. 세계김치연구소의 박채린 연구개발본부장은 “절이는 재료 종류와 이에 따른 보존 용기에서 차이가 난다”며 “중국은 술과 식초 등을 이용해 채소를 절이는 초산저장 음식문화권인데 반해 한국은 장과 소금을 이용하는 젖산발효 음식문화권”이라고 지적했다.

김치는 장 속 유해세균을 죽이는 항균 작용과 장을 깨끗하게 하는 정장 작용을한다. 숙성과정에서 다량으로 생성되는 유산균은 김치 내 유해균의 번식을 억제한다. 그러나 김치에서 군내가 나기 시작하면 유산균 대신 잡균이 주종을 이루고 있을 가능성이 높고, 너무 시어지면 발암성 물질인 나이트로스아민이 생길 수 있어 버리는 것이 좋다.

김치는 저열량 식품으로 건강에 유익하다. 김치에 들어 있는 고추의 성분인 캡사이신이 지방의 분해와 연소를 촉진해 다이어트 식품으로도 좋다. 김치 양념인 마늘의 알리신 성분은 암 예방을 돕는다. 배추와 무에 풍부한 식이섬유는 대장암을 막는 데 효과적이다. 한국건강관리협회는 “김치에는 베타카로틴과 비타민C, 비타민E 등 유해산소를 없애는 3대 항산화 비타민도 많이 들어있다”고 했다.

김치는 세계적 웰빙식품으로 각광받고 있다. 미국 건강전문지인 ‘헬스’는 김치를 세계 5대 건강식품 중 하나로 꼽았다. 비타민과 미네랄이 풍부한데다 소화를 돕고, 암 예방에 유익하다는 이유에서다. 김치의 비타민 함량은 2~7도에 보관했을 때 담근 지 2~3주돼야 최고로 높고, 이때 제맛을 낸다.

단, 김장김치에는 소금이 상당량 들어있어 채소 등 칼륨이 풍부한 식품을 함께 먹는 것이 좋다. 고구마도 김치와 궁합이 좋다. 고구마에 함유된 칼륨은 김치의 나트륨을 몸밖으로 배출하는 것을 돕는다.

최근 핵가족화가 진행되고, 1인 가구가 늘어나면서 집에서 김장김치를 담그는 모습을 찾아보기 힘들어졌다. 김치는 담그는 것이 아니라 홈쇼핑에서 사서 먹는 것이란 말도 우스갯소리가 아닌 시대가 됐다. 서울대 문화인류학과 강정원 교수는 “김장을 통해 유지되는 공동체적 친밀감과 김장김치만의 차별화된 맛, 김장에 얽힌 추억 등이 상당수 국민들을 여전히 김장에 묶어둘 것”이라며 “김장 자체가 사라지지 않을 것”으로 전망했다.

배민철 기자 mcbae2000@kormedi.com

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