바비큐의 계절, 고기를 안전하게 구우려면…

연기에 발암성 화학물질

최근 들어 가족 단위의 캠핑 족이 크게 증가하고 있다. 이런 캠핑에서 가장 인기 있는 메뉴는 돼지고기나 쇠고기 등 고기를 통째로 불에 굽는 바비큐다.

그런데 국제 식품화학회지(Food Chemistry)에 실린 논문에 따르면 적절한 상태로 준비되지 않은 숯이나 탄 등으로 요리한 구이는 암을 유발하는 화학물질을 위험한 수준까지 높이는 것으로 조사됐다. 연구 결과, 고기를 구울 때 지방이 녹아내려 숯이나 탄에 떨어지고, 연기가 발생하는데 이때 생기는 발암성 화학물질이 고기를 오염시키는 것으로 나타났다.

이런 위험을 피하려면 연기와 불꽃이 잠잠해졌는지, 숯이나 탄이 빨갛게 됐는지 확인하고 고기를 탈 정도로 지나치게 굽지 말아야 한다. 영국 요크대학의 대기화학자와 식품과학자 로 구성된 공동연구팀은 숯으로 구워진 양고기 속에서 6가지의 발암물질을 측정했는데, 연기를 내며 불타고 있는 숯으로 구운 고기에서 이런 발암물질이 크게 증가하는 것을 발견했다.

그동안 여러 연구결과에서도 육류 등 지방 함유식품은 불꽃과 직접 접촉할 때 발암물질인 벤조피렌이 가장 많이 생성되는 것으로 나타났다. 따라서 바비큐를 할 때에는 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 석쇠보다는 불판을 사용하고, 검게 탄 부분이 생기지 않도록 조리하며 탄 부위를 제거하고 먹어야 한다. 이 내용은 ‘플래닛 어스 온라인(Planet Earth Online)’이 보도했다.

권순일 기자 kstt77@kormedi.com

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