식품의약품안전청은 식품제조가공 중 자연 생성되는 신종유해물질의 저감화를
위하여 2008년도 연구사업결과를 토대로 3-MCPD, 바이오제닉아민, HCAs 저감화 실행규범을
마련하여 책자를 발간․ 배포하고 식품업체를 대상으로 설명회를 개최 하였으며 저감화
TF 운영 등 적극적인 저감화를 추진하였다고 밝혔다.
– 저감화 실행규범의 주요내용으로는 산분해 간장 제조 시 3-MCPD, 된장
발효 시 바이오제닉아민 및 육류와 생선 조리 시 생성되는 HCAs를 줄이기 위한 최적조건을
제시하였음.
– 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol)는 탈지대두를 염산으로 가수분해하여
간장을 만드는 과정에서 생성되는 유해물질로 국내유통 중(2007년)인 간장의 최대
검출량은 0.27 ppm (기준치 0.3 ppm 이하)으로 안전한 수준이었으나 제조공정 중
산분해시 산의 농도, 중화조건 및 반응시간 등 제조공정을 최적화함으로써 최대 0.02
ppm으로 93%까지 감소함
– 바이오제닉아민 (Biogenic Amines)은 단백질을 함유한 식품의 유리 아미노산이
저장 또는 발효․숙성과정에서 미생물의 반응으로 생성되는 물질로 설사나 복통을
유발하는 히스타민과 혈압상승을 유발하는 티라민 등이 대표적이며 발효숙성 공정을
개선하고 마늘 등 천연식품을 첨가할 경우 30~50%가 감소됨.
– 된장 15건 중 바이오제닉아민(히스타민)의 검출수준은 2005년 연구결과와
유사한 수준으로 42~1069 ppm(평균 : 346 ppm)이었으나 식이 섭취로 인한 유해영향은
없는 것으로 평가함.
– 외국 치즈의 경우 최대 2500 ppm 수준까지 검출되며 기준설정에 의한
관리 보다는 저감화를 추진하고 있음.
– HCAs(Heterocyclic Amines)는 육류와 생선을 고온으로 조리시 자 연
생성되는 물질로서 HCAs 일종인 PhIP는 국제암연구소에서 발암등급 2B(발암 우려물질)이나
국제적으로 식품에 대한 기준은 없으며 2007년도 모니터링 결과 인체 노출수준은
미국보다 아주 낮은 수준이었으며 조리법, 조리온도, 조리시간 및 올리고당 첨가
등 조리과정을 최적화할 경우 66~97%까지 감소함
– 통상적인 소고기 패티 조리 시 HCAs (PhIP 기준)는 264 ppb 정도로 안전한
수준이나 전자렌지로 예열처리(약 2분)한 후 육즙을 버리고 조리할 때 최대 9 ppb로
약 96% 감소함.
– 또한 패티에 마늘이나 올리고당 첨가 시에는 66~85%정도까지 감소함.
– 돼지고기나 생선의 경우 불에 직접 구울 때 보다 삶거나 찔 경우 약 70~97%까지
감소함.
– 따라서 육류 및 생선 조리 시 불에 타지 않도록 주의하고, 끓이거나 찌거나,
향신료를 첨가하거나, 전자레인지에서 예열처리 함으로써 저감화 할 수 있음.
식약청은 지속적인 식품업계의 현장방문을 통해 위와 같은 저감화 기술지원을
실시할 계획이라고 밝혔으며, 앞으로도 식품제조가공 중 자연 생성되는 신종유해물질에
대하여 지속적인 모니터링 및 저감화 연구, 홍보 등을 통하여 식품안전관리에 최선을
다할 것이라고 밝혔다.
