우유에 알레르기 반응을 보이는 어린이들에게는 빵이나 머핀, 와플 같이 우유를
넣어 가열해 만든 음식으로 우유를 섭취하면 알레르기 반응이 줄어든다는 연구 결과가
나왔다.
우유에 알레르기 반응을 보이는 어린이들은 우유의 특정 단백질을 면역체계에서
적으로 인식해서 항체를 만들어 내는 것이다. 우유에 알레르기가 있는 아이들은 커서도
없어지지 않는다.
미국 뉴욕 마운트 시나이의대 소아과 안나 노왁 베그진 교수는 알레르기를 일으키는
우유의 특정 단백질이 높은 온도에서 없어질 수도 있다고 생각했다.
“알레르기 유발 단백질 고온서 감소” 추정
연구팀은 우유 알레르기가 있는 아이들 100명에게 반죽할 때 우유가 들어가는
머핀이나 와플을 먹게 했다. 머핀이나 와플에 알레르기 반응을 보이지 않으면 생우유를
먹게 했다.
3개월간의 실험이 끝났을 때 68명은 우유가 들어간 머핀이나 와플에는 알레르기
반응이 없었고 생우유에는 여전히 알레르기 반응을 보였다. 23명은 머핀이나 와플에도
알레르기 반응을 보였고 9명은 생우유도 알레르기 없이 먹게 됐다.
우유가 들어간 음식에도 알레르기 반응을 보인 아이들은 바늘로 피부를 자극하는
알레르기 검사에서 알레르기 반응이 없는 아이들에 비해 피부가 더 크게 반응했고,
우유 단백질인 카제인 등에 대한 항체도 더 많았다.
노왁 베그진 교수는 “우유를 가열함으로써 알레르기 반응을 줄인다면 우유 알레르기를
가진 사람들이 먹을 수 있는 음식의 종류가 많아지기 때문에 이들의 삶의 질을 개선할
수 있다”고 해석했다.
“고온살균해도 영양소 모두 파괴 안돼”
경희대 동서신의학병원 영양건강 관리센터 이금주 박사는 “우유 단백질인 카제인
단백질은 입자 크기가 크기 때문에 알레르기 반응을 일으키는 것으로 알려져 있다”면서
“고온으로 가열할 때 일부 지방산이나 단백질의 변성을 일으켜 우유 고유의 성질이
없어질 수 있지만 그렇다고 우유의 모든 영양소가 전부 없어지는 것은 아니다”고
말했다.
우유를 가공하기 위해선 살균 과정이 필수적이다. 이전까지는 고온에서 짧은 시간에
이뤄지는 살균법을 많이 사용했지만, 우유 고유의 지방산과 몸에 좋은 미생물을 보호하기
위해 긴 시간동안 비교적 낮은 온도에서 살균하는 저온 살균법도 많이 이용한다.
고온 살균법이 우유의 영양소를 모두 파괴하는 것은 아니다. 저온 살균법은 처리
비용이 올라가 우유값이 비싸다. 고온 살균 우유라도 충분히 섭취함으로써 영양소를
보상할 수 있다.
이 연구는 ‘알레르기와 임상면역학 저널(Journal of Allergy and Clinical Immunology)’
15일자 온라인판에 게재됐다.
